Vedoucí školní jídelny Hana Fehérová chce, aby byli strávníci spokojeni

S čím jste nastoupila do Základní školy Kunratice na pozici vedoucí školní jídelny?

Byla to pro mě určitě výzva. Tím, že jsem přišla z prostředí pětihvězdičkových hotelů různě po světě, tak nejdůležitější otázka byla, jestli moje zkušenosti půjdou skloubit a propojit se školní jídelnou. Chtěla jsem, aby to nebyla jen „jídelna“, ale aby se sem děti těšily a aby sem chodily jako do restaurace. To, že po roce, co zde působím, jsme na dobré cestě, vidím na reakcích strávníků. Zejména větší děti někdy přijdou a říkají, že jim chutnalo a že některá jídla dosud ani nejedly.

Kde všude jste předtím působila?

Tady v Praze to byly hotely Mövenpick, Renaissance, Four Seasons, ve Spojených státech v kalifornském San Diegu rovněž v hotelu Four Seasons. Po šesti letech jsem se přesunula do Malajsie a do Thajska. Tam jsem nakonec vedla cukrárnu, kde byla v nabídce jak světová cukrářská výroba, tak i česká klasika jako koláče, věnečky, větrníky, sachry, štrúdly. I když jsem měla pomocnou místní cukrářku, tak většinu výrobků jsem ale dělala sama.

Jaké máte vzdělání?

Vystudovala jsem střední školu se zaměřením na cestovní ruch a hotelový provoz. A hned po škole jsem šla sbírat zkušenosti do již zmíněných hotelů. Teprve postupně jsem se začala víc klonit k cukrařině. A u té jsem zůstala i po návratu do Česka, kde jsem pracovala pro známého šéfkuchaře Radka Šubrta. A to až do doby, než došlo k zásadnímu zlomu.

A co bylo tím zlomem?

Tím byla nabídka ředitele kunratické základní školy Víta Berana. Prošla jsem tříkolovým výběrovým řízením a uspěla. První dojem na mě okamžitě udělala jídelna s kuchyní, kam mě ředitel přivedl. Když jsem to prostředí viděla, hned jsem se do něho zamilovala. Dalším bonusem pro mě byl kolektiv děvčat kuchařek, se kterými jsme si sedly, ale i komunikace s panem ředitelem, zejména jeho představy o tom, co by chtěl změnit a co by mělo být lepší. Přestože to bylo pro mě zatím neobjevené prostředí, moc mě to lákalo.

Ke školnímu stravování jsem se vlastně dostala jen jako rodič, když jsme při pobytu v Asii v mezinárodních školách řešili stravování dětí.

Jaké největší překážky jste při nástupu musela překonávat? 

Největší překážkou v prvních třech měsících bylo pochopit systém zásobování a hospodaření s finančním limitem, který je daný a musí se s ním pečlivě zacházet. V první řadě jsem musela změnit dodavatele, kteří nám budou dodávat kvalitní suroviny, se kterými se vejdeme do měsíčního limitu. A z nich pak uvařit výborné jídlo, které bude podle mých představ.

To ale na straně personálu nemusí být vždy přijímáno s povděkem.

Měla jsem štěstí, že tým kuchařek byl perfektní, takže jsem nemusela řešit žádné personální změny. Vyšly mi ve všem vstříc a byly v podstatě šťastné, že přišla nějaká změna. Hlavní kuchařce Radce jsem dala všechny pravomoci při nákupu surovin. Ujala se toho skvěle. Pokud jde o nová jídla, která jsme zařadily do jídelního lístku, tak tomu předcházela moje snaha přinést a ukázat kuchařskému týmu nové receptury a seznámit ho s tím, jak začlenit kvalitní produkty do naší nabídky. A společným úsilím jsme se tak dostaly až k požadované změně.

Jak vymýšlíte jídelníček, abyste naplnila spotřební koš, vešla se do ceny a aby dětem chutnalo?

Cenový limit je známý. Odvíjí se od počtu strávníků. Tím, že jich máme hodně, tak je limit přívětivý. Vymýšlím jídla na celý měsíc. Ale musím brát ohled na to, že jídla se vaří i pro mateřskou školu. Proto se volí jako jednička většinou klasická česká jídla. Vždy ale musím myslet na to, aby byl dostatek luštěnin, ovoce, zeleniny. A na druhé jídlo vím, že si můžu dovolit trochu dražší suroviny. A proto zde najdete jídla mezinárodní kuchyně, jako je Asie, Indie, Mexiko, Itálie. Masa děláme často v přípravě sous-vide, tedy pomalým způsobem přípravy ve vodní lázni při nižší teplotě ve vakuu. Tento způsob je tak velmi šetrný. Ale v nabídce je i bezlepková a bezlaktózová dieta, čerstvé zeleninové saláty. Mezi nejoblíbenější jídla patří kuřecí tikka masala, kuře barbecue, lososový burger. Ale měly jsme například i kyperský sýr halloumi. Z jedničky je to klasická rajská, svíčková, buchtičky se šodó. A samozřejmě pizza. Naším zásadním pravidlem ale je, že vše se dělá vždy čerstvé a z přírodních surovin. Takže knedlíky z prášku u nás určitě nenajdete.

Máte nějakou zpětnou vazbu od žáků?

Zavedly jsme tu knihu přání a stížností, kam nám děti mohou zapisovat podněty, co by chtěly, co jim chutnalo, co ne. Také tu funguje dětská stravovací komise složená ze žáků 5. tříd. Komise pravidelně chodí a sděluje nám, co jim chutnalo, co méně a co by v jídelníčku děti rády viděly. Dělají také mezi svými spolužáky anketu, což zajišťuje to, že nám předávají postřehy větší skupiny strávníků.

Co děti a zelenina?

Obecně platí, že děti jídla s vysokým podílem zeleniny odmítají. V ten den pak sleduji, že se na talířích vrací hodně zbytků. Často je v nabídce zapečená brokolice, kukuřičný klas nebo cibulovo-pórkový quiche - francouzský slaný koláč. Zavedla jsem tady také salátový bar. Je to skleněná vitrína, kde si děti mohou vybrat ze čtyř druhů salátů, které si samy nabírají. I tím tak zamezujeme plýtvání. Kromě zeleniny si děti ve vitríně vybírají i ze široké nabídky ovocných salátů, kusového ovoce, kompotů, mléčných výrobků, pečených moučníků, obložených chlebíčků nebo chlebíčků s pomazánkami.

Jakou technickou vymoženost v kuchyni postrádáte?

Jednoznačně profesionální vakuovací stroj, s jehož pomocí bychom si samy připravovaly maso v úpravě sous-vide. Ostatní velké stroje máme, například 3 konvektomaty, tlakové pánve, kotle. Ale když už se mě ptáte, tak by se mi líbilo mít ještě velké chladicí boxy. Jinak je tu ale kuchyně vybavená velmi dobře.

Kdo všechno se může ve školní jídelně stravovat?

Předně jsou to žáci základní školy a jejich učitelé. Vaříme ale i pro dvě třídy mateřské školy, jakož i pro cizí strávníky, zejména seniory. Kapacita kuchyně je 900 jídel. Proto máme čas výdeje obědů rozdělen. Pro cizí strávníky je to 11:15 až 11:45. Pak postupně přicházejí žáci 1. stupně a později ti nejstarší. Při takovém množství strávníků si ale občas musí děti vystát frontu.

Když chcete dětem nabídnout tzv. zdravé jídlo, které by normálně nejedly, jak to uděláte? 

Pokud je například nějaké jídlo z luštěnin, tak je to vlastně normální plnohodnotné jídlo. Ale musí být zajímavé jak pro oko, tak pro chuť. I bulgur může být připraven na sladko. Může být s malinovou ovocnou omáčkou, se skořicí a praženými mandličkami. Nebo jáhlové rizoto s máslovou pečenou dýní, uzeným lososem a salátem rukola. Je to vlastně jídlo hotelového typu, přesto nemám problém, abych se udržela v cenovém limitu. A jde to. Je to jenom o tom dobře balancovat s finanční normou a vyhovět spotřebnímu koši.

A kolik u vás platí strávníci za oběd?

Ceník se liší v závislosti na věku strávníků. Nejmíň platí žáci 1. stupně a nejvíc platí cizí strávníci. Pro představu je rozdíl 57 korun. Nejmladší platí 35 korun, žáci 2. stupně 38 korun, senior 88 a cizí strávník 92 korun za oběd. Děti ve školce pak za celodenní stravu platí 47 a předškoláci 49 korun.

Najdete si někdy čas navštívit některá místa v Kunraticích?

Je to velmi těžké, ale občas si volno udělám. Tím, že jsem v Česku 17 let nežila a v Kunraticích působím teprve rok, neměla jsem ještě dost příležitostí je detailně prozkoumat. Ale některé věci mám samozřejmě teprve v plánu. Ráda chodím nakupovat ovoce a zeleninu do Kunratické stodoly, nebo na kávu do Food Story. V Kunratickém lese jsem kdysi určitě byla, nicméně se těším, že se jím znovu projdu.

Ivo Rikačev

^{Převzato z zpravodaj-kunratice_4-2023_web.pdf (praha-kunratice.cz) strany 8-9. Srpen, 2023.}

Prohlédněte si, jak se u nás vaří: